Cocina Aragonesa
Ingredientes:
Pierna de ternasco de Aragón
carne picada de cerdo
panceta o jamón
huevos duros
trufa
romero, laurel
cebolla, chalotas
una copa de vino rancio
una cabeza de ajos entera
champiñones
sal, pimienta
aceite de oliva
Procedimiento:
Deshuesar la pierna de ternasco, hay varias técnicas, la mejor es sacar los huesos dejándola como un bolsillo, este trabajo lo haré muy bien tu carnicero.
Sazonar la pierna con sal y pimienta negra recién molida.
Para el relleno mezclaremos la carne picada de cerdo con la panceta o jamón cortada muy fina y los huevos duros también picados, sazonar la mezcla y añadir trufa rallada, si ello es posible, sino pues sin trufa.
Rellenar el hueco de la pierna y presionar bien, bridar la pieza firmemente.
Sellar o dorar la pieza en una sartén o plancha, que quede dorada por todos lo lados.
Mientras tanto preparamos un caldo de cocción con los huesos previamente tostados, media cebolla, una cabeza de ajos, un par de chalotas, romero, laurel...una copa de vino rancio.
En este caldo coceremos la pierna rellena, alrededor de 40 minutos.
Cortamos la pierna rellena en rodajas un poco gruesas, como de ración.
Dejamos reducir el caldo de cocción, previamente pasado por el pasa purés con sus verduras incluidas.
Sofreímos unos champiñones cuarteados que nos servirán de guarnición.
Añadimos a la salsa reducida los champiñones y las rodajas de pierna rellena, le damos al conjunto una leve cocción.
En este vídeo lo verás todo mejor:
tomado de:Cocina Aragonesa
Desde Alcorisa, el pueblo del Calvario - Teruel, la provincia de los Amantes
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