Gastronomía Aragonesa

Un Potaje llamado Jota

Bledas y perejil tomarás, y hierbabuena y borraja y ponlo todo a cocer, que dé un hervor, y después ponerlo sobre un tajador y picarlo bien menudo con especias y desque sea bien picado pasarlo por estameña, y ponerlo en una olla y has que de un hervor de manera que no pierda la verdor, y no lo cubras hasta la hora de comer, y si a la noche lo quieres guisar hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y freírlo para sacarle el zumo y con aquel zumo sofreír las sobredichas cosas, y con caldo de la olla, a manera de espinacas, y después hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofreído".

INGREDIENTES:

borrajas

acelgas

hierbabuena, perejil

ajo

jamón

PROCEDIMIENTO:

Hemos cocinado una versión, adaptada un poco o un mucho a estos tiempos, pero en la base respeta a la descrita por Ruperto de Nola, sólo le hemos adicionado un poco de jamón.

Limpiar y cocer las borrajas, reservar. Limpiar las acelgas en agua con sal usando la parte blanca o "penca" y las hojas verdes.

Escurrir bien ambas verduras. En una sartén pochar un par de dientes de ajo laminados, partiendo de un aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, añadir las verduras mezcladas un poco de hierbabuena y perejil y sofreírlas, finalmente añadir jamón de Teruel troceado.

Sazonar con sal si hiciera falta y un poco de pimienta recién molida.

¿Qué comían los reyes de Aragón?. Lo sabemos por Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso V y de Fernando I, que escribió su "LIBRO DE GUISADOS". En el aparecen un par de cientos de recetas y referencias a la cocina regional del medioevo: queso de Aragón para rallarlo en el morteruelo, la mejorana a la que llaman moraduj, solsido de capón, almendrada para dolientes que tienen gran calentura y grandes ardores... la borraja e incluso una fórmula donde interviene esta a la que denomina " UN POTAJE LLAMADO JOTA", esta es la transcripción literal de la receta documentada a su vez por Jose Vicente Lasierra.

tomado de: Cocina Aragonesa

Borrajas, gamba roja y cananas

INGREDIENTES: 

Borraja gambas cananas (especie de calamares de un color mas pardo) morralla de pescado para hacer un caldo 

PROCEDIMIENTO:

Cocer la borraja tal como explicábamos AQUÍ y reservar.

Hacer un caldo de pescado con huesos de rape o morralla. En una sartén amplia pochar un par de dientes de ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío. Añadir las cananas y sofreír 3 ó 4 minutos.

Añadir las borrajas y un poco del caldo de pescado que teníamos reservado, dejar cocer otros 3 ó 4 minutos.

Sazonar con sal y pimienta y finalmente añadir las gambas rojas por encima, con el calor residual será suficiente para dejarlas en su punto.

tomado de: Borrajas, gamba roja y cananas
Vídeo tomado de You Tube.es

Recetas con Borrajas II

BACALAO CON BORRAJAS Y CARABINEROS

Ingredientes (4 p.):

·         400 g de bacalao desalado

·         ½ kg de borraja

·         2 carabineros

·         1 cebolleta

·         1 pimiento verde

·         1 diente de ajo

·         agua

·         aceite de oliva

·         sal

·         perejil

Elaboración Para confitar el bacalao, córtalo en trozos e introdúcelo en una cazuela con abundante aceite. Cocínalo a fuego suave unos 15 minutos. Escurre y reserva. Limpia la borraja, corta las hojas y retira los pelillos de los troncos con un estropajo destinado a limpiar verduras. Trocea y cuece en abundante agua con un poco de sal durante 15 minutos aproximadamente. Escurre y reserva. Pica finamente el ajo y dóralo en una sartén con un poco de aceite. Introduce la borraja y saltéala brevemente. Reserva. Para el refrito, corta la cebolleta y el pimiento verde en juliana y póchalos en una sartén con un poco de aceite. Pela los carabineros, retírales el intestino y pícalos. Añádelos a las verduras y saltea brevemente. Sirve la borraja en la base del plato, coloca encima el bacalao y acompaña con el refrito. Decora con perejil.

                                                                                                                                tomado de hogarutil.com

ALCACHOFAS, BORRAJAS, CARDOS Y GUISANTES

·         4 alcachofas

·         2 pencas de cardo limpias

·         1 manojito de borraja

·         150 g de guisantes

·         2 hojas de lechuga

·         2 lonchas de jamón serrano

·         2 cucharadas de harina

·         agua

·         aceite de oliva

·         sal

·         perejil

Elaboración para dos personas. Cubre una fuente de horno con papel de hornear y coloca encima las lonchas de jamón. Tápalas con otro papel, pon otra bandeja encima y hornea a 180º C durante 10 minutos aproximadamente, hasta que queden bien crujientes. Cuece el cardo en una cazuela con agua y sal. Escurre y reserva el caldo. Cuece las alcachofas en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil. Escurre y pártelas por la mitad. Cocina la harina en una cazuela con un chorro de aceite. Vierte unos 5-6 cazos del caldo del cardo mientras remueves sin parar. Incorpora los guisantes, la borraja troceada, las hojas de lechuga, el cardo y las alcachofas. Sazona y cocina durante 5-8 minutos. Retira la lechuga y emplata las verduras con su caldo. Espolvorea con perejil picado y acompaña con unos trozos de jamón crujiente.

 tomado de hogarutil.com

Recetas con Borrajas I

BORRAJAS CON LANGOSTINOS

·         ½ kilo de borraja limpias

·         300 gramos de langostinos.

·         1 diente de ajo.

·         1 decilitro de aceite de oliva.

·         10 gramos de harina de maíz.

·         Unas ramitas de perejil.

·         Una cucharadita de pimentón dulce.

·         Sal

Para 4 personas 30 minutos

Pelamos y limpiamos los tallos de la borraja y en una cazuela con agua hirviendo la cocemos con una pizca de sal durante cinco minutos. Una vez cocida escurrimos y reservamos el caldo por una parte y la borraja cocinada por otra.

Por otro lado, picamos el ajo finito y lo sofreímos en el aceite templado sin dejar de moverlo y sin que se dore. Una vez que el ajo empieza a cocinarse, añadimos a la sartén los 10 gramos de harina y sofreímos. A continuación añadimos las cucharaditas de vino blanco y dos vasos del caldo de las borrajas.

Cocinamos la salsa durante dos minutos y añadimos los tallos de las borrajas cocidas y el perejil picado. Damos un hervor durante dos minutos y lo reservamos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los langostinos pelados y con un puntito de sal. Cuando comiencen a cocinarse, agregamos el pimentón y sacamos la sartén del fuego de manera que el pimentón impregne, junto con los jugos, los langostinos.

Servimos la borraja caliente en salsa junto con los langostinos también recién sacados de la sartén, una combinación de sabores muy interesante.

tomado de consumer.es

BORRAJAS A LA MARINERA

• 1 ½ k. de borrajas
• 8 carabineros
• 200 gr. de almejas
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 copa de vino de Jerez
• agua
• aceite virgen extra
• sal
• perejil picado

Para 4 personas 
Limpia las borrajas, trocéalas y cuécelas en una cazuela con agua hirviendo y sal. Pon la tapa y deja cocer durante 15 minutos. Escurre las borrajas y resérvalas. Reserva el caldo.
 Para hacer el aceite de carabineros, quita las cabezas a los carabineros y reserva las colas. Trocea las cabezas con cáscara y fríelas en una sartén con un chorrito de aceite. Colócalas en un vaso batidor y tritura las cabezas de carabineros. 
Cuela el aceite y reserva. Pela las colas de carabineros y córtalas en 3 trozos. Reserva. Pela y pica 3 dientes de ajo en láminas y dóralos en una sartén con un chorro de aceite. 
Añade una cucharada de harina y rehoga. Agrega perejil picado, vierte una copa de vino de Jerez, dos cacitos de caldo de borraja y las almejas. 
Cuando las almejas comiencen a abrirse añade las colas de los carabineros. Mezcla y agrega la borraja. Deja cocinar 2-3 minutos. Sirve las borrajas a la marinera en un plato y salsea con el aceite de carabineros.

tomado dehogarutil.com

Borrajas en Aragón

Flor de la borraja

Las borrajas son una de las verduras más representativas de la comunidad de Aragón, adquiriendo carácter de plato regional, pudiéndose consumir de diversas formas, Pero antes de conocer algunas recetas vamos a conocer sus propiedades

La planta se cultiva con mucha facilidad, por regla general en el mes de abril -en el hemisferio Norte, siendo recolectada tras las primeras lluvias otoñales. Cuando se recolecta suelen cortarse las hojas basales para ser empleadas como verdura, las flores se recolectan más adelante. Normalmente en las huertas donde se ha plantado, ella misma se resiembra. Las flores se recolectan en primavera en un día seco y su desecación ha de ser rápida. La variedad cultivada normalmente es la de flor blanca, y silvestre la de flor azul. Empleada como verdura se recolecta prácticamente todo el año.

Borrajas en flor

Es muy estimada gastronómicamente en ciertas partes de España. En la comunidad de Aragón, donde 

adquiere carácter de plato regional, se consume de diversas maneras: sólo los tallos en revuelto con huevo, o combinadas con setas, o con almejas o gambas, los tallos cocidos con patatas y aliñadas con aceite de oliva crudo una vez servidas en el plato. Combinada con acelga, ajo y huevo (receta denominada "Revuelto de Amelia"). 

Desde antiguo son conocidos sus efectos beneficiosos. Hoy se conocen sus cualidades diuréticas, sudoríficas, contra la inflamación de próstata, antiestrés y emoliente de la piel. Para beneficiarse de las propiedades sudoríficas se emplean las flores, que se toman en infusión. Las hojas se emplean en decocción para provocar diuresis (a veces se solía dar a los enfermos con agua con sal como si fueran espinacas) y como emplastos de función emoliente. 

El aceite de semillas de borraja actúa como emoliente y tonificante. Es beneficiosa para las afecciones de piel, por su contenido en niacina o ácido nicótico. Suaviza o ablanda la piel y las mucosas, pero es muy potente y necesita supervisión médica. El aceite es rico en ácido gamma-linolénico que nuestro organismo transforma en prostaglandinas. Bueno para la tensión arterial alta, el exceso de colesterol, y la regulación de estrógenos. 

Los tratamientos prolongados deben ser cuidadosos por la presencia de alcaloides pirrolizidínicos tóxicos para el hígado. 

Antiguamente se decía que el agua de borrajas en infusión de sus flores, era estimulante del corazón.

En la cultura popular existe la expresión "acabar en agua de borrajas", aplicándose a aquella circunstancia que, pareciendo que tendrá trascendencia, finaliza sin importancia alguna. 

El origen de la expresión hace referencia al sutil sabor y escaso poder nutritivo del caldo hecho con borrajas, a pesar de que su limpieza y cocción exigen el mismo cuidado en su elaboración que cualquier otra verdura más sabrosa.

Y ahora que ya conocemos un poquito más de nuestra verdura típica... pasaremos a ver algunas de las formas de cocinarlas próximamente

Información tomada de Wikipedia