Calderete: Cocina Tradicional Aragonesa

CALDERETE Y NO CALDERETE

INTRODUCCIÓN 

Añadir los trozos de conejo y carne de cerdo

"Variantes de este plato, que puede denominarse calderete o sartenada, existen en numerosas localidades de la región.

En Tarazona utilizan sólo conejo, cordero y patatas, y le dan un sabor especial con un majado hecho con el hígado del conejo, ajo y nueces.

En la localidad oscense de Huerto la fórmula es esencialmente cinegética y en ella entra la carne de cualquier tipo de caza, que se va cociendo durante varias horas en agua y vino, y se aromatiza con tomillo y romero.

Agregar el chorizo cortado a trozos

Esta fórmula tiene siempre un carácter casi multitudinario y las proporciones están pensadas en la transcripción anterior para seis u ocho personas". (Extraído del libro Cocina Aragonesa de D. Antonio Beltrán. Ediciones Oroel). 

INGREDIENTES 

1 conejo 

400 grs. de lomo de cerdo 

200 grs. de chorizo 

300 grs. de tocino entreverado 

Hacer un sofrito con el pimiento y el ajo

4 pimientos 

6 dientes de ajo 

300 grs. de espárragos 

200 grs. de guisantes
3 docenas de caracoles 

300 grs. de patatas agua.

PREPARACIÓN

Añadir las patatas y los caracoles

Rehogar en una paella con abundante aceite el conejo troceado, el lomo de cerdo cortado en lonchas pequeñas, el chorizo a trozos, el tocino a dados, los pimientos a tiras y los dientes de ajo enteros. 

Cuando esté casi frito agregar las patatas cortadas a trozos y darles una vuelta hasta que tomen color. Cubrir con agua y añadir los espárragos y guisantes. Cocer alrededor de una hora y echar los caracoles bien limpios prolongando la cocción unos 20 minutos. Rectificar de sal. 

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

tomado de: Calderete:Cocina tradicional Aragonesa

Ternasco asado con patatas a lo pobre

 INTRODUCCION

TERNASCO DE ARAGÓN

Ternasco asado con patatas a o pobre

El Ternasco de Aragón es un cordero jóven, procedente de las razas autóctonas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilita-na; base de la excelente calidad del producto. El ganado apto para la producción de Ternasco con Denominación Específica tiene que cumplir los siguientes requisitos: corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras), deben pesar en el momento de sacrificio entre 18 y 24 kilos, con una edad de 90 días.

El período de lactancia de los corderos es de 50 días y su alimentación constará de leche materna complementada con paja blanca y solo con los concentrados naturales autorizados por el Consejo Regula-dor. La identificación del producto se realiza en las canales con un sello en el que figuran las siglas T. A. (Ternasco de Aragón) identificación indeleble en piernas, paletilla y costillar, además de una etiqueta con un código de barras con toda la información necesaria para asegurar y garantizar la tratabilidad del producto. El producto final es de una carne muy tierna, de color rosa pálido, de gran jugosidad, textura suave, de gran calidad culinaria, aportando un agradable sabor que lo identifica.

EL APÉNDICE DE DON ANTONIO
Don Antonio Beltrán, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y autor de varios libros, cita en su obra Cocina Aragonesa (Everest): «La verdad es que cuando el ternasco se asa, la grasa y jugo que desprende impregnan las rodajas de patata que lo arropan en la rustidera, o llanda o lata como dicen otros, y cuesta mucho aceptar la calificación de "a lo pobre" que se les da. En otros sitios, tales patatas se llaman así porque se asan en rodajas y sólo se les alegra con aceite y sal. Pero en Aragón se termina por llamar ternasco al cordero y se apostilla a las patatas de rico como si fueran de pobre».

Sazonar pierna de cordero con sal

INGREDIENTES
 1,5 kg de ternasco
 2 kg de patatas
 6 dientes de ajo
 2 hojas de laurel
 10 dl de aceite de oliva
 1/2 l de agua
 Sal



PREPARACION

Pintar la pierna con aceite de oliva

Después de pelar y cortar las patatas en rodajas, se ponen en una fuente de horno con los ajos laminados, el laurel, el aceite, la sal y el agua. Previamente sazonado con sal y aceite, el ternasco se coloca sobre las patatas. Así preparado, se lleva al horno 1 hora y 35 minutos para que vaya rustiéndose poco a poco a intensidad no muy fuerte. Para que se muestre dorado por igual, cuando se vea que está hecho por arriba se le da la vuelta.

Meter ak horno

CONSEJOS
Es conveniente darle la vuelta al ternasco cada veinte minutos y añadirle cada vez un poquito de agua. Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

tomado de: Ternasco al Horno